Il ramen giapponese è molto più di una semplice ciotola di noodle in brodo. Viaggiando attraverso il Giappone, infatti, si incontrano ricette molto diverse tra loro.
Cambiano il brodo, i noodle e le guarnizioni. Inoltre, cambiano gli ingredienti utilizzati e il modo in cui ogni territorio interpreta il piatto.
Sono nati così numerosi ramen regionali, spesso chiamati gōtōchi ramen. Alcune città hanno sviluppato uno stile così riconoscibile da diventare famose proprio per la loro specialità.
Non significa che ogni prefettura possieda una sola ricetta ufficiale. Al contrario, nella stessa regione possono convivere diversi tipi di ramen.
Hokkaido ne offre forse l’esempio migliore.
DALLE ORIGINI CINESI ALLA CULTURA GIAPPONESE
Le origini del ramen sono legate alla cucina cinese. Tuttavia, nel corso del tempo il Giappone ha trasformato profondamente questo piatto.
Cuochi e ristoratori hanno sperimentato con brodi, condimenti e noodle. Inoltre, hanno adattato le ricette agli ingredienti e ai gusti locali.
Il risultato è una varietà enorme.
Oggi possiamo attraversare il Giappone e trovare ramen molto diversi anche spostandoci soltanto da una città all’altra.
Proprio questa evoluzione ha trasformato il ramen in uno dei piatti più rappresentativi della cultura gastronomica giapponese moderna.
SHOYU, SHIO, MISO E TONKOTSU
Per comprendere le differenze regionali bisogna conoscere alcune delle principali tipologie di ramen.
Lo shoyu utilizza la salsa di soia come condimento principale. Lo shio, invece, punta sul sale.
Il miso ramen sfrutta la famosa pasta fermentata giapponese. Di conseguenza, presenta spesso un sapore intenso e caratteristico.
Il tonkotsu segue una logica differente. Il termine indica infatti un brodo preparato utilizzando ossa di maiale.
Queste categorie rappresentano soltanto un punto di partenza.
Brodo, condimento, noodle e guarnizioni possono essere combinati in moltissimi modi. Perciò ogni zona può sviluppare una propria identità.
SAPPORO E IL MISO RAMEN
Sapporo è una delle città più importanti nella storia del ramen regionale.
La capitale di Hokkaido è conosciuta soprattutto per il miso ramen.
Il suo brodo presenta generalmente un carattere ricco e intenso. Inoltre, alcune versioni utilizzano ingredienti associati alla cucina di Hokkaido.
Tra le aggiunte diventate popolari anche tra i visitatori troviamo mais, burro e prodotti di mare.
Tuttavia, questi ingredienti non definiscono da soli il ramen tradizionale di Sapporo.
La caratteristica fondamentale rimane il rapporto con il miso.
Basta però lasciare Sapporo per scoprire che Hokkaido possiede altri stili completamente diversi.
HAKODATE E LO SHIO RAMEN
Spostandoci verso sud troviamo Hakodate.
La città è famosa soprattutto per lo shio ramen.
Il suo aspetto permette già di notare una differenza rispetto alle ciotole più dense e intense.
Lo stile tradizionale di Hakodate utilizza infatti un brodo chiaro. Secondo il Ministero dell’Agricoltura giapponese, può essere preparato con ossa di maiale e presenta poco grasso.
Il risultato offre quindi un gusto relativamente delicato.
Sapporo e Hakodate si trovano entrambe a Hokkaido. Eppure hanno sviluppato due identità gastronomiche molto differenti.
ASAHIKAWA: RAMEN PENSATO ANCHE PER IL FREDDO
Hokkaido offre un terzo esempio famoso con Asahikawa ramen.
Qui domina soprattutto lo shoyu.
Tuttavia, una delle caratteristiche più interessanti riguarda il modo in cui il clima ha influenzato la preparazione.
Asahikawa affronta inverni molto freddi. Per questo motivo, uno strato di olio aromatizzato può coprire la superficie della zuppa.
Questo strato limita la dispersione del calore.
Di conseguenza, il brodo rimane caldo più a lungo.
È un dettaglio apparentemente semplice. Eppure mostra perfettamente come un ramen possa adattarsi al territorio nel quale nasce.
KUSHIRO: NOODLE SOTTILI PER UN SERVIZIO VELOCE
Sempre a Hokkaido troviamo il ramen di Kushiro.
Una delle sue caratteristiche riguarda i noodle sottili e ondulati.
Secondo la tradizione riportata dal Ministero dell’Agricoltura giapponese, questa scelta avrebbe un legame con il passato della città.
Quando la pesca nel Pacifico settentrionale era particolarmente importante, i ristoratori dovevano servire rapidamente i pescatori impegnati nel lavoro.
Noodle più sottili richiedevano meno tempo per la cottura.
Il ramen di Kushiro conserva quindi una caratteristica collegata alla vita quotidiana e alla storia economica del territorio.
KITAKATA: QUANDO IL RAMEN DIVENTA IDENTITÀ LOCALE
Lasciando Hokkaido e raggiungendo la prefettura di Fukushima incontriamo Kitakata ramen.
La città ha sviluppato un rapporto molto forte con questo piatto.
Tra le caratteristiche più riconoscibili troviamo noodle piuttosto larghi e ondulati. Il brodo può invece cambiare da un locale all’altro.
Lo shoyu rappresenta una delle interpretazioni più diffuse.
Nel corso del tempo Kitakata ha trasformato il proprio ramen anche in una risorsa turistica.
Oggi il nome della città è strettamente associato alla sua cultura del ramen.
Questo dimostra quanto una specialità locale possa contribuire persino all’identità di un territorio.
TOKYO E LA TRADIZIONE DELLO SHOYU
Parlare oggi di un unico ramen di Tokyo è quasi impossibile.
La capitale ospita infatti locali dedicati agli stili provenienti da ogni parte del Giappone.
Esiste però una tradizione classica associata alla città.
Lo stile storico di Tokyo utilizza generalmente lo shoyu insieme a un brodo che può includere pollo o maiale.
Il risultato presenta caratteristiche molto diverse dal miso ramen di Sapporo o dal tonkotsu di Kyushu.
Allo stesso tempo, Tokyo continua a essere un enorme laboratorio gastronomico.
Tradizione e sperimentazione convivono quindi nella stessa città.
HAKATA E IL TONKOTSU
Scendendo fino a Kyushu incontriamo uno dei ramen giapponesi più conosciuti nel mondo.
Il Hakata ramen è strettamente associato alla città di Fukuoka.
La sua caratteristica principale è il brodo tonkotsu, ottenuto dalle ossa di maiale.
Il brodo assume un tipico aspetto torbido. Inoltre, lo stile Hakata utilizza noodle particolarmente sottili.
Le guarnizioni tendono a essere relativamente semplici.
Tra quelle più comuni troviamo chashu e cipollotto. Molti locali permettono anche di scegliere la consistenza dei noodle.
Ma la cultura del ramen di Fukuoka presenta un’altra caratteristica famosa.
KAEDAMA: UN’ALTRA PORZIONE DI NOODLE
Chi mangia ramen a Fukuoka può incontrare la parola kaedama.
Il sistema permette di ordinare un’altra porzione di noodle.
I nuovi noodle vengono aggiunti al brodo rimasto nella ciotola. Di conseguenza, non serve ordinare un secondo ramen completo.
Il kaedama è oggi strettamente associato alla cultura del ramen di Hakata e dell’area di Fukuoka.
Le ricostruzioni sulla sua origine non sono però tutte identiche.
Per questo motivo è meglio evitare di attribuirne con certezza assoluta l’invenzione a un singolo ristorante.
KURUME E LE ORIGINI DEL TONKOTSU
Il tonkotsu non significa soltanto Hakata.
Per comprenderne la storia bisogna spostarsi a Kurume, sempre nella prefettura di Fukuoka.
La città viene indicata come luogo di nascita del tonkotsu ramen.
Le prime forme risalgono agli anni Trenta. Successivamente, il brodo di ossa di maiale diventò sempre più bianco e torbido.
Da Kurume, questa tradizione influenzò altre zone di Kyushu.
Nel corso degli anni nacquero così diversi stili locali.
Hakata rappresenta oggi uno dei più famosi. Tuttavia, Kurume occupa un posto fondamentale nella storia del tonkotsu.
TOTTORI: IL RAMEN CON OSSA DI MANZO
Il Giappone offre anche varianti molto meno conosciute all’estero.
Un esempio arriva dalla prefettura di Tottori.
Qui troviamo il gyūkotsu ramen, caratterizzato dall’utilizzo di ossa di manzo per il brodo.
La scelta lo distingue da molti ramen basati principalmente su pollo o maiale.
Anche in questo caso il territorio ha sviluppato una propria identità.
Tottori dimostra quindi quanto sia difficile racchiudere il ramen giapponese dentro una singola definizione.
Le possibilità cambiano continuamente attraversando il Paese.
IL TERRITORIO FINISCE DENTRO LA CIOTOLA
Le differenze tra i ramen regionali non riguardano soltanto il gusto.
Anche clima, storia e abitudini locali possono influenzare una ricetta.
Asahikawa utilizza tecniche che aiutano il brodo a conservare il calore. Kushiro racconta invece il proprio passato legato alla pesca.
Kyushu ha costruito una fortissima cultura del tonkotsu. Hokkaido presenta diversi stili anche all’interno della stessa isola.
Di conseguenza, il ramen può raccontare qualcosa del luogo nel quale viene preparato.
Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti dei gōtōchi ramen.
IN CONCLUSIONE
Non esiste un solo ramen giapponese.
Sapporo è famosa per il miso. Hakodate è legata allo shio, mentre Asahikawa è conosciuta soprattutto per lo shoyu.
Fukuoka ha portato il tonkotsu di Hakata nel mondo. Kurume occupa invece un posto importante nelle origini di questo stile.
Tottori utilizza persino un brodo basato sulle ossa di manzo.
E questi rappresentano soltanto alcuni esempi.
Durante un viaggio in Giappone vale quindi la pena provare il ramen locale in città diverse. Ogni ciotola può raccontare ingredienti, abitudini e tradizioni differenti.
Perché in Giappone il ramen non cambia soltanto da ristorante a ristorante: cambia insieme al territorio che si attraversa.